Sakuri Sushi de Atún y Cereza: la revolución de la cocina fusión en 'Cocina con K'
Tostadas crujientes de arroz de sushi, tartar de atún con mayonesa picante de kimchi y esferificaciones rubí de cereza de Alfarnate.
La vanguardia culinaria y el respeto al producto de cercanía se dan la mano en #SakuraAlfarnate. En esta entrega de Cocina con K para Kapikúa TV, el equipo gastronómico liderado por la presentadora Princesa Sánchez (@nina_de_caliche) y el chef Rubén Antón (@ruben.anton.archichefs) presenta una obra maestra de la cocina fusión: el Sakuri Sushi de Atún con Mayonesa de Kimchi y Esferificaciones de Cereza.
Esta creación combina una base crujiente de arroz de sushi frito en aceite de oliva con tartar de atún fresco, la potencia umami de la mayonesa picante de kimchi y el toque sofisticado de perlas rubí esferificadas a base de cereza de Alfarnate.
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Receta paso a paso: Sakuri Sushi de Atún y Cereza
Ingredientes principales
- 200 g de filete de atún fresco de calidad sushi
- 200 g (1 taza) de arroz para sushi
- 1 hoja de alga nori
- Cebolleta fresca (para decorar)
- Cebolla crujiente (para decorar)
Aliño del arroz
- 100 ml de vinagre de arroz
- 30 g de azúcar
- 5 g de sal
Esferificaciones de puré de cereza
- 200 g de puré de cereza de Alfarnate
- 2 g de agar-agar en polvo
- 15 g de salsa de soja
- 5 g de pasta de miso
- Aceite de girasol muy frío (para el baño de esferificación)
Mayonesa de kimchi
- 100 g de kimchi (casero o comprado)
- 100 g de mayonesa
Kimchi casero (opcional)
- 1 col china (aprox. 1 kg)
- 3 zanahorias medianas
- 4 dientes de ajo y 5 cm de jengibre fresco
- 2 cdas. de pasta de pimiento picante
- 2 cditas. de azúcar y 2 cditas. de sal
- 4 cdas. de salsa de pescado (opcional)
- 2 cebolletas
1. Elaboración del arroz de sushi crujiente
- Lava el arroz para sushi en un colador bajo agua fría hasta que salga transparente.
- Cocina el arroz con la misma cantidad de agua a fuego medio-alto. Tras hervir, baja al mínimo, tapa y cocina 15-20 min. Dejar reposar 10 min tapado.
- Mezcla el vinagre de arroz, azúcar y sal. Vierte sobre el arroz en un bol amplio y remueve suavemente.
- Extiende el arroz en un molde forrado con film transparente, presionando hasta lograr una plancha compacta de 5 cm de altura. Deja enfriar por completo.
- Corta en tostadas pequeñas de bocado y fríelas en abundante aceite de oliva bien caliente hasta que estén doradas y crujientes por fuera. Escurre sobre papel absorbente.
2. Preparación de las esferificaciones de cereza
- En una cacerola pequeña, calienta el puré de cereza con el agar-agar, la salsa de soja y el miso hasta hervir suavemente y disolver el agar-agar.
- Pasa la mezcla tibia a un biberón de cocina o jeringa.
- Deja caer pequeñas gotas sobre un recipiente hondo con aceite de girasol muy frío.
- Las gotas cuajarán al instante formando perlas rubí. Recógelas con cuchara perforada y acláralas en agua fría.
3. Mayonesa de kimchi y montaje
- Procesa en batidora o robot el kimchi con la mayonesa hasta obtener una emulsión lisa y cremosa.
- Corta el atún en dados finos para tartar y mézclalo con la mayonesa de kimchi.
- Coloca una porción de tartar de atún sobre cada tostada de arroz frito crujiente.
- Envuelve el centro de cada bocado con una tira fina de alga nori.
- Corona con cebolla crujiente, cebolleta fresca picada y las brillantes esferas de cereza de Alfarnate.
Ficha técnica y créditos de producción
Patrocinado por Turismo Andaluz, Consejería de Turismo y Deporte de la Junta de Andalucía y el Ayuntamiento de Alfarnate.